고추장만들기

고추장만들기

메줏가루와 고춧가루, 조청, 소금 등을 섞어 만든 매운 장으로

여름철 입맛이 없를 때 열무김치에 고춧장과 들기름을 둘러 비벼 먹는

우리나라의 밥상의 최고 양념이다.

 

사진:한국인의건강밥상발효요리레시피

쌀, 보리 따위로 지은 밥에 메주가루나 떡가루를 죽이되게 버무리고

고춧가루와 조청, 소금물을 섞어 간을 맞춘뒤 발효시킨 우리나라 고유의 장류.

만장대 - 전통발효식품전문가과정교재 -고추장만들기편-

 

고추장의 효능

고추장은 전분을 분해하여 발효된 식품으로 아밀라아제, 프로테아제, 바실러스 서브틸리스균,

캡사이신, 비타민A, 베타카로틴 등의 물질이 풍부하게 들어 있는 복합 조미식품이다.

소화촉진, 식욕기능, 스트레스해소, 항암작용, 비만예방, 식욕회복, 노화방지,

면역기능 강화 등에 효과가 있다고 알려져 있다.

-전통발효식품전문가과정교재내용 고추장만들기 편-

열두달장독대 아카데미 고추장만들기실습

사진:한국인의 건강밥상 발효요리 레시피

면역효과	항비만효과	항암효과	항혈전효과
항산화효과	항스트레스효과	소화촉진	혈액순환촉진

☆누구나 쉽게 만드는 고추장담기☆

[재료]

물1리터, 소금180g, 쌀375g, 고춧가루250g, 메줏가루83g, 쌀누룩375g

쌀, 고춧가루, 메주가루, 소금을 누룩과 함께 곱게 가루로 만들어

혼합하여 정제수를 부어 잘 섞어주고

소독한 항아리에 만들어진 고추장을 담는다.

 

(20℃에서 약 두달 정도 익히면 맛있게 먹을 수 있다.)

고추장은 10월 부터 다음해 2월 사이, 즉 추울 때 담가야 제 맛이 난다.

 

고추장은 종류에 따라 찹쌀고추장, 밀가루고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 수수고추장,
팥고추장, 마늘고추장, 약고추장, 고구마고추장, 무거리고추장, 대추찹쌀고추장, 인삼고추장 등
종류 또한 다양하게 변화되어왔다.

 

고추장만들기실습중(고춧가루+메줏가루+소금 섞는 작업)

[내용:이영순,한국인의 건강밥상 발효요리레시피]

[밀가루고추장]

밀가루를 엿기름물로 풀어 두었다가 노릇하게 맑게 될 때까지 달인 후

메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담근 고추장을 말한다.

밀가루2.7kg, 고춧가루1.5kg, 메줏가루1kg, 엿기름가루500g, 소금1kg, 물6리터

 

[찹쌀고추장]

찹쌀가루에 엿기름,메줏가루,고춧가루, 등을 넣고 소금으로 간하여 담근 고추장으로

초고추장을 만들거나 색을 낼 때 사용한다.

찹쌀가루500g, 고춧가루1.2kg, 메줏가루600g, 엿기름가루900g, 물6리터, 소금500g

 

[보리고추장]

보리쌀을 가루 내어 찌고 띄운 후 하얀 곰팡이가 폈을 때

고춧가루, 메주가루를 넣고 소금으로 간하여 담근 고추장.

보리쌀3.4kg, 고춧가루240g, 간장1.8kg, 물1리터, 설탕500g, 소주1홉, 시판코지1봉.

(코지는 18-22℃)가 적정 온도이며 14시간동안 덮어두면 노란색 황국균이 생긴다.)

 

황국균이 생기면 위 내용물을 모두 빻아서 가루로 만들고 간장, 설탕, 소주 순으로 섞어준 다음

40분간 끓인 후 1시간 정도 식힌 다음 고춧가루를 넣고 소금으로 간을 한다.

 

고추에는 베타카로틴, 비타민B, 비타민C, 소량의 칼슘, 인, 철분 등이 함유되어 있어 이러한 성분들이

신체 조직의 면역력을 높여 소화기 계통의 질병을 예방하는데 도움을 준다고 한다.

고추장은 엿기름 수화+메줏가루넣기+고춧가루넣기 섞기+조청넣기 섞어주기+고추장완성

항아리에 고추장넣기+면보씌우기+항아리뚜껑덮기 순으로 이루어진다.

고추에 있는 비타민P는 비타민C가 열과 공기 중에서 쉽게 파괴되는 것을 막아주는데

고추를 고추장으로 담그면 숙성과정에서 비타민C가 어느정도 파괴된다.

 

하지만 간장이나 된장보다는 고추장의 비타민C함량이 훨씬 높다.

또한, 빨간 고추의 매운 맛을 내는 캡사이신은 위액 분비를 촉진시키며 위 건강에 도움을 준다.

고추장은 대추, 고구마, 마늘, 호박 등 여러가지로 재료를 응용하여 만들어 먹을 수 있는 양념이다.