천연식초만들기(증초활용)

3대 식초  발사믹식초, 흑초,  사과식초

1일 식초 복용량 소주잔 1잔 정도.

식초의 알콜농도 6℃ - 8℃에서 식초의 발효가 잘 이루어진다.

과일 식초를 만들 때는 과일을 슬라이스하거나 믹서로 갈아 즙을 만들어 여기에 이스트(효모)를 조금 넣어주면 계절에 따라 차이가 있지만 실내온도를 기준으로 대략 6개월 정도면 식초를 얻을 수 있다.

과일에 효모를 섞어 버무리면 알코올 발효가 일어나고 다시 초산 발효가 일어나 식초가 된다.

막걸리 식초를 만들 때는 시중의 막걸리 (위에 뜬 맑은 술) 씨앗 역할을 하는 종초(잘 만들어진 식초)를 부어 공기가 통하는 따뜻한 곳에 2∼3개월 정도 그대로 놔두면 된다.

 

식초를 만드는 초산균은 공기가 잘 통하고 섭씨 30℃∼35℃ 온도만 유지하면 잘 발효된 전통 식초를 얻을 수 있다.

열두달장독대아카데미 정근순강사의 수제전통식초만들기수업

술의 발전과 함께 탄생한 식초

식초는 초산균이 술(알코올)을 산화시켜 만들고, 초산이 들어 있어 독특한 향을 가진 신맛의 액체로,

이는, 면역력과 자연 치유력을 주는 생명의 물로 대표적 장수식품으로 발효 식품 알려지고 있다.

 

자연이 준 기적의 물 식초.

우리나라는 중국 송나라 때 쓴 본초도경에 고려 다시마 조리법에 식초를 조미료로 사용했다는 기록이 있고, 식초 제조법이 민간에 널리 알려진 시기는 조선시대로 이때부터 민간약으로 널리 사용사용하였다.

식초는 술의 역사와 같이 하며, 「구약성서」, 「레위기」,의 모세 5경에는 강한 술, 식초와 와인이 식초로, 「롯기」에는 「롯」이 식초로 만든 음료를 받아 마셨다.」는 기록이 남아있다.

이를 근거로 한다면 3,300년이나 된다고 할 수 있다.

 

식초 : 원주(막걸리)1 : 물1 : 종초1

식초는 3-4일에 한번씩 잘 저어준다.

식초의 최적온도는 28℃-35℃

막걸리식초는 막걸리250㎖ + 종초250㎖

 

사과식초 만들기 재료 : 사과1.5kg+백설탕180g+드라이 이스트1/4t+생막걸리(7.5~8도)750ml 면보+보자기+고무줄, 사과식초 1.5kg 그램 기준

막걸리 종초 제조하기

먼저 준비된 유리병을 증기 소독해 준다.

1. 막걸리의 맑은 윗물만 따라서 병에 따로 담아 면 보로 뚜껑을 덮고 담요로 감싸준 후 약21일간 23℃∼27℃로 초산발효 시킨다.

2. 약 7일이 지나면 막걸리 종초에 하얀 막이 생기면서 시큼한 향이 나기 시작한다.

3. 막걸리 종초가 10일쯤 될 무렵 사과술을 담을 병을 준비해 증기소독 해준다.

4. 준비한 사과 1.5kg를 슬라이스하고 여기에 보당(설탕180g)해준 후 드라이이스트 ⅕st넣고 미지근한 물에 잘 녹여준다.

5. 잘 녹은 효모는 사과와 섞어 설탕이 녹을 때까지 버무려 준다.

5. 잘 버무려진 사과는 소독한 병에 넣고 뚜껑을 덮어준다.

(설탕1:물1을 넣고 덮을 면보를 적셔 내용물을 넣은 사과 위를 꼭꼭 눌러 덮어준다.)

이는 외부로부터 잡균과 공기를 차단 하기 위함이고, 알코올 발효된 가스가 나갈 수 있도록 하기 위함이다.

이렇게 10일정도 23℃∼27℃에서 발효 시켜준다.

종 초 : 식초의 씨앗이 되는 식초로 초산의 발효를 용이하게 해준다.

초산발효란?

과일+설탕+이스트 ⇨ 술(12℃)+종초 ⇨ 식초

즉, 12℃의 술을 만들기 위해서는 당도 24브릭스의 원액이 필요하다.

사과만으로는 당도가 부족하기에 설탕으로 부족한 당도를 보당 해준다.

1,500g(사과무게) x｛0.24(원하는 당도)-0.12(사과당도)｝= 180g(필요한 설탕 무게) 막걸리(7.5℃∼8℃) ⇨(21일후)종초

원액(24브릭스) 10일 후 ⇨술(12℃)+종초(술의 50%) ⇨20일 이후 ⇨ 발효식초 술(12℃)에 술 부피 ½의 종초를 넣으면 섞인 술(7℃)를 만들 수 있다. 7.5℃∼8℃ 사이가 식초를 만드는데 가장 좋은 도수의 술이다.

사과술 10일간 발효, 막걸리 종초 21일 발효가 되면 식초를 담을 병을 준비하고 소독한다.

사과술 위에 있는 갈변된 사과는 걷어내고 나머지 사과는 채와 면 보에 걸러 꼭 짜서 술을 내린다.

(여기서 레몬을 하나 정도 슬라이스해 넣어주면 갈변을 막을 수 있다.)

이렇게 내린 술을 병에 담고(약750㎖) 마걸리 종 초 350㎖를 희석해 준다.

이렇게 되면 약 8℃의 사과술이 만들어 진다.

 

이렇게 얻어진 술은 23℃∼27℃사이에서 20일 이상 발효 시키면 사과 식초가 얻어진다.

(3일이 지나면 초막이 생기고 시큼한 향이 나며 술이 맑아지는 것을 볼 수 있다.)

20일 이후 발효 후 병에서 분리 냉장보관 한다.

열두달장독대아카데미 정근순강사의 수제전통식초만들기수업

막걸리에는 위에서 알아본 바와 같이 어떤 곡물이든 전분을 함유하고 있는 것이라면 막걸리를 만들 수가 있다.

 

1. 막걸리는 다양한 곡물로 만드는데, 이때 고두밥을 만들어 식혀 사용한다.

2. 누룩에 생수를 부어 1시간 이상 불린 다음 식힌 고두밥에 넣고 골고루(약20분)치대어준다.

3. 누룩과 고두밥이 잘 치대졌으면 소독된 용기에 담는다.

4. 용기에 다 채웠으면 입구를 광목천으로 봉인한 후 뚜껑을 닫는다.

5. 적정발효 온도는 25℃∼26℃ 정도 유지하여 7일정도 발효시키면 완성된다.

온도가 낮으면 발효가 안 되고, 너무 높으면 식초가 되어버린다.(온도에 유의한다.)

막걸리 만들기 기본비율 쌀100% : 누룩 10∼20% : 물 150% 정도의 비율이면 적당하다. 쌀 2kg, 누룩 200g, 효모(이스트)6g, 물 3ℓ

열두달장독대아카데미 정근순강사의 수제전통식초만들기수업모습