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엿기름

고추장만들기 고추장만들기 메줏가루와 고춧가루, 조청, 소금 등을 섞어 만든 매운 장으로 여름철 입맛이 없를 때 열무김치에 고춧장과 들기름을 둘러 비벼 먹는 우리나라의 밥상의 최고 양념이다. 쌀, 보리 따위로 지은 밥에 메주가루나 떡가루를 죽이되게 버무리고 고춧가루와 조청, 소금물을 섞어 간을 맞춘뒤 발효시킨 우리나라 고유의 장류. 만장대 - 전통발효식품전문가과정교재 -고추장만들기편- 고추장의 효능 고추장은 전분을 분해하여 발효된 식품으로 아밀라아제, 프로테아제, 바실러스 서브틸리스균, 캡사이신, 비타민A, 베타카로틴 등의 물질이 풍부하게 들어 있는 복합 조미식품이다. 소화촉진, 식욕기능, 스트레스해소, 항암작용, 비만예방, 식욕회복, 노화방지, 면역기능 강화 등에 효과가 있다고 알려져 있다. -전통발효식품전문가과정교.. 더보기
엿기름 활용(식혜.조청) 엿기름 활용(식혜.조청) 엿기름 엿기름(Malt) 보리의 싹을 틔워낸 뒤 말린 것. 곡물을 물이 들어 있는 수조에 담그면 곡물이 물을 빨아들이면서 씨알의 배가 활성화되는데, 이때 축축해진 곡물에서 씨알 속의 녹말을 말토오스로 전환시키는 녹말당화 효소 같은 다양한 효소가 활성화되면서 싹이 나온다. 이렇게 형성된 당화효소 등을 주원료로 엿을 만들거나 맥주를 제조하는 데 사용한다. 엿기름제조법 곡물을 물이 들어 있는 수조에 담그면 곡물이 물을 빨아들이면서 씨알의 배가 활성화된다. 축축해진 곡물에서는 씨알 속의 녹말을 말토오스로 전환시키는 녹말당화 효소 같은 다양한 효소가 활성화되면서 싹이 나온다. 바닥에 곡물을 펼친 뒤 삽으로 뒤집는 대신 회전 통이나 교반기가 달린 수조에서 휘저으며 싹이 나오게 한다. 싹이 .. 더보기

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