전통주만들기

전통발효식품전통주만들기

한국고유의 맛 전통주

막걸리란 찹쌀, 멥쌀, 보리 등을 찐 다음 불린누룩에 고두밥을 섞어 발효시킨 것을 말한다.

술이 익으면 맑은 술은 위에 뜨고 지게미는 가라앉는다.

위 맑은 술은 청주라고 하고 증류하지 않고 막 걸러서 마신다고 하여 막걸리라고 한다.

또한, 밥알이 동동 떠 있다 하여 그것을 동동주라 부른다.

 

막걸리의 영양

막걸리 반주 한 잔은 보약이란 말이 있다.

막걸리는 80%가 물이고 나머지 20%중에 6∼7%의 알코올을 제외하면 대부분 영양덩어리다.

막걸리에는 탄수화물0.8%, 지방0.1%외 식이섬유와 비타민, 유산균, 효모 등 혼합된 복합물질이다.

좋은 술 빚기

1. 좋은 쌀,  2. 좋은 누룩,  3.좋은 물,  4. 적정온도,  5. 좋은 용기

단양주 : 한 번에 빚어서 완성하는 술

이양주 : 밑술1번+덧술1번=두 번 빚어 완성하는 술

삼양주 : 밑술1번+덧술2번=세 번 빚어 완성하는 술

전통주(막걸리)는 쌀과 누룩 그리고 물 등으로 만들어 2-3일에서 약10여일 정도 숙성하여 먹는 술로 그 방법은 간단하나 많은 정성을 필요로 하는 음식이다.

또한, 막걸리는 미생물 발효에 의해 얻어지는 것이기에 기다림을 거쳐야 맛볼 수 있는 최고의 전통 주라 할 수 있다.

 

불린누룩과 고두밥을 혼합하는작업

막걸리를 빚는 여섯 재료

첫재, 고르게 잘 익은 쌀 선택.

둘째, 좋은 누룩을 사용, 여름에 만들어 잘 띄운 것.

셋째, 술을 담글 때 주변을 청결.

넷째, 용수는 좋은 물을 사용.

다섯째, 좋은 용기사용.

여섯째, 적정 온도 유지

 

간편전통주담기  쌀1kg, 누룩150g, 물1ℓ 또는 찹쌀500g, 누룩100g(소율곡-누룩),물500ℓ 먼저 쌀을 살살 3번정도 잘 씻고 물400ℓ를 넣고 밥을 한다. 누룩(소율곡)100g에 물 500ℓ를 넣고 주물러 5시간 정도 불린다. 밥이 완성되면 펼쳐 식혀준다. 혼합된 누룩물500ℓ에 밥을 넣고 약 20분정도 치댄다. 소독된 유리용기에 넣고 약 5일정도(실내온도25도) 발효 시킨다. 매일 한번씩 저어준다. 원주400ℓ에 물200ℓ를 넣고 희석하면(후숙기간2-3일) 탁주가 된다.

우리술빚기

곡물1kg  :  물  1ℓ   :  누룩100g

곡물1kg  :  물  1ℓ   :  누룩200g

곡물1kg  :  물  0.8ℓ :  누룩200g

물에 불린 누룩을 고두밥과 섞어 주물러주는 작업

쌀불리기(수분흡수˙호화 40%)

찹쌀25℃-28℃에서 2시간

멥쌀25℃-28℃에서 5시간

 

수곡하기(누룩) 물에 1시간이상 담가둔다.

탈수하기(1-2시간정도 물을뺀다.)

고두밥찌기→면보덮고40분간(찹쌀) 멥쌀은 50분정도 찐다.

호화→미생물활성화→담기→저어주기

막걸리 알콜도수(쌀1kg, 누룩150g, 물1ℓ로 얻은 막걸리에 물의 희석량 알코올변화량)

물 0.8ℓ  ▶ 7℃

물 1.0ℓ  ▶ 5℃

물 1.2ℓ  ▶ 3℃

아침부터 부지런 좀 떨었다.

막걸리가 넘 잘익어가는 것 같아 오늘은 설레는 마음으로 일찍부터 막걸리를 분리하기로 하였다.

숙성이 잘되서 막걸리 향기가 넘치니 기분이 좋아지고 있다.

막걸리원주 2병을 분리해냈다.

지게미가 아까워 생수500㎖넣고 팍팍주물러 꼭짜서 생수병500㎖ 1병과 맥주컵 반컵을 얻어냈다.

결과는 원주 2병 희석막걸리500㎖ 1병에 맥주컵 반컵

원주는 냉장고에 넣어 숙성시키고 희석막걸리는 조금씩 마시기로...

술지게미는 한가한 날 장아찌 담으려고 우선 냉장고에 보관.