쇠고기갈비찜 - 790Kcal (4인분)
[재료] : 갈비1.2kg, 무600g, 당근1개, 표고버섯8장, 밤8개, 달걀1개, 홍고추2개, 굵은파1뿌리, 은행8알, 잣1T, 육수1컵
[양념장] : 간장1컵, 설탕1/3컵, 청주4T, 배1/2개, 다진파4T, 다진마늘2T, 깨소금, 기름, 후추 조금씩.
[재료손질]
1. 갈비 : 선홍색을 띠는 살코기가 많이 붙어 있고, 흰 서리 같은 부분이 많은 쇠갈비를 구입한다.
군데군데 붙어 있는 기름기를 떼 내고 먹기 좋은 크기로 토막 낸다.
정육점에서 토막 낸 것을 구입하면 편리하다.
2. 무, 당근 : 무는 희고 싱싱하며 표면에 팽창감이 있고 위쪽에 푸른 부분이 많은 것으로 선택한다.
껍질을 벗기고 씻어 놓고, 당근은 빛깔이 선명하것으로 골라 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 놓는다.
3. 표고버섯, 붉은 고추 : 표고버섯은 미지근한 물에 담가 부드럽게 될 때까지 불린 뒤 기둥을 떼 낸다.
붉은 고추는 꼭지를 떼내 큼직하게 썰어 털어낸다.
4. 달걀지단 : 흰자와 노른자를 분리해 잘 풀어준다.
충분히 달군 프라이팬에 기름을 살짝 두르고 약한 불에서 지단을 부친다.
흰자, 노른자를 같은 방법으로 부쳐 적당한 크기의 마름모꼴로 썰어 놓는다.
[만들기]
1. 쇠갈비 핏물 빼어 삶기 : 토막 내어 기름기를 떼 낸 갈비를 30분 정도 담가 핏물을 충분히 뺀다.
냄비에 핏물을 뺀 갈비를 담고 잠길 정도로 물을 부은 다음 손질한 굵은 파를 넣고 삶는다.
2. 삶은 갈비에 칼집 넣기 : 잘 삶아진 갈비를 식힌 후 고루 칼집을 넣는다.
갈비를 삶아낸 물은 육수로 사용한다.
3. 당근, 무, 밤 손질하기 : 당근, 무를 밤톨 만하게 잘라 둥글게 모양을 다듬는다.
밤은 겉껍질과 속껍질을 깨끗하게 벗겨낸다.
4. 은행 껍질 벗기기 : 잘 달구어진 프라이팬에 기름을 두르고 은행을 넣어 살짝 볶아낸 후 거즈로 닦아 껍질을 벗긴다.
5. 양념장 넣어 끓이기 : 분량의 간장에 양념장 재료를 모두 넣고 강판에 곱게 갈아 놓은 배를 넣어 고루 섞는다.
냄비에 삶은 갈비를 안치고 양념장 1/3분량만 끼얹은 후 고루 뒤적여 주고 육수 1컵을 부어 끓인다.
6. 채소 넣어 끓이기 : 갈비가 반쯤 익고 국물이 줄어들면 양념장 1/2를 다 넣고 손질한 밤, 무, 당근을 넣어 끓인다.
7. 잣, 은행, 남은 양념장 넣기 : 갈비가 완전히 익으면 잣, 은행, 남은 양념장을 넣어 뜸을 들인 후 달걀지단을 얹는다.
8. 담기 : 식으면 기름이 뜨고 갈비 살도 굳어지므로 따뜻할 때 먹도록 한다.
음식이 식지 않는 도자기 그릇에 담고 국물을 고루 끼얹어 윤기를 낸 후 잣, 은행, 달걀지단으로 장식하여 상에 낸다.
[요리 포인트]
1. 갈비는 핏물을 충분히 빼고 조리해야 누린내가 나지 않는다.
2. 찬물에 30분 정도 담가 핏물이 다 빠지면 굵은 파를 함께 넣고 삶는다.
3. 그러면 갈비 누린내도 없어지고 갈비 살이 익었기 때문에 칼집 넣기가 편하다.
4. 양념장은 처음부터 한꺼번에 다 넣지 말고 2-3번에 나누어 넣는다.
[재료상식]
1. 갈비는 좌우의 갈비뼈 윗부분에 붙은 고기로 쇠고기 중에서 가장 맛있는 부위다.
2. 기름기가 좀 많은 편이지만 조리만 잘하면 느끼하지 않게 먹을 수 있다.
3. 갈비는 희고 매끈하며 살이 포동포동하면서 붉은 색을 띠는 것으로 고르고, 손질은 갈비의 핏물을 뺀 후 갈빗대를 4. 중심으로 살을 발라 얇게 편다. 그래야 양념이 잘 배어들어 맛있다.
