1. 불고기 양념장 (쇠고기 400g 기준)
[재료] : 간장4T, 설탕2T, 양파즙2T, 청주2T, 다진파, 마늘 각 2T씩, 배즙2T, 깨소금, 참기름 각1T씩, 후추 조금
[방법] : 고기는 먼저 설탕과 배즙, 청주에 재워다가 간장, 배즙, 다진파 마늘, 깨소금, 후추, 참기름을 분량대로 넣어 양념한다.
[사용] : 양파나 대파, 느타리버섯 등을 채 썰어 첨가하고 먹기 하루 전 재워둔다.
[육회에 무쳐 먹을 땐 마늘과 참기름을 더 많이 쓴다.]
2. 갈비찜 양념장 (갈비 600g 기준)
[재료] : 간장4~5T, 양파즙3T, 배즙4T, 설탕2T, 청주2T, 다진파, 마늘2T씩, 깨소금1T, 후춧가루1/2ST, 참기름1T
[방법] : 핏물을 뺀 갈비를 먼저 설탕과 배즙, 청주에 재워둔다.
[다른 양념 재료를 분량대로 섞어 재워놓은 갈비에 넣고 다시 주물러서 재워두었다가 쓴다.]
3. 갈비구이 양념장 (갈비 600g 기준)
[방법]
1. 설탕1T, 조미술1T, 후추로 밑간을 하고
2. 육수나 물4컵, 대파1뿌리, 양파1/2개, 생강1톨, 통후추1ST, 월계수잎3장, 마늘3쪽, 간장1/2컵을 끓여 채에 걸러둔다.
3. 끓인양념 (2)를 간장3~4T, 배즙2T, 양파즙1T, 조미술1T, 올리고당 or 물엿2T, 후춧가루, 참기름을 섞어 갈비에 재워둔다.
[사용] : 소갈비, LA갈비, 돼지갈비 등등
4. 데리야끼 소스
[재료] : 간장1/2컵, 멸치다시마 국물1/2컵, 조미술1/2컵, 설탕1/2컵, 생강즙
[방법] : 냄비에 멸치다시마 국물, 간장, 조미술, 설탕을 넣고 중불에서 서서히 농도가 나도록 조린다.
[사용] : 생선구이나 꼬치구이, 생선조림, 야채조림, 고기튀김류에 양념소스로 이용된다.
[식성에 따라 고추장, 고춧가루, 케찹, 다진마늘, 다진파, 참기름, 깨소금을 넣어도 좋다.]
[응용요리] : 장어구이, 멸치볶음, 우엉조림, 연근조림, 감자조림, 갈치조림, 도미조림, 병어조림, 고등어조림, 무조림, 각종꼬치구이, 두부조림, 양념통닭, 족발 등, 때에 따라 물엿을 사용하기도 한다.
5. 볶음 양념
[재료] : 다진마늘1T, 설탕1T, 청주1T, 간장1/2T, 물엿2T, 생강즙1ST, 마늘채3쪽, 깨소금, 참기름
[방법] : 위 재료를 볶다가 진미채 같은 것에 양념하고 다진마늘, 참기름, 통깨로 마무리 식성에 따라 고추장 3T, 고춧가루 2T을 넣어도 좋다.
[사용] : 진미채, 건어물채
6. 젓갈 겉절이 양념장
[재료] : 간장2T, 젓갈(멸치액젓)4T, 고춧가루3T, 다진마늘1T, 다진파1T, 깨소금, 참기름1T씩, 설탕
[방법] : 젓국에 모든 재료를 넣고 잘 섞는다.
[사용] : 부추무침, 상추겉절이 등에 이용한다. 오이는 소금에 살짝 절여 부친다.
7. 새우젓 양념장
[재료] : 새우젓1/4컵, 다진마늘1/2T, 다진파1T, 생강즙1ST, 고춧가루1/2T, 깨소금1/2T, 참기름1ST
[방법] : 모든 재료를 넣고 잘 섞는다.
[사용] : 돼지고기 삼겹살 요리에 좋고 새우젓은 단백질과 지방의 분해를 촉진하는 역할을 하므로 돼지고기와 궁합이 잘 맞는 양념이다
8. 양념게장 (꽃게 4마리 기준)
[재료] : 간장1/3~1/2컵, 고춧가루3~4T, 올리고당 or 물엿1T(설탕은1T), 양파즙1T, 다진마늘2T, 다진생강1ST, 후추, 통깨1T
[방법] : 산 꽃게를 손질하여 등분한 후 먼저 간장에 재어 간이 배도록 한 다음 간장을 따라낸다.
[여기에 고춧가루, 물엿, 마늘, 설탕, 후춧가루, 통깨 등을 넣어 버무린다.]
[다음 게를 넣어 고루 섞이도록 양념한다. 부재료로 양파, 풋고추, 붉은 고추를 넣어도 좋다.]
[사용] : 양념게장
9. 간장게장 (꽃게 4마리 기준) (맛 간장)
[재료] : 조선간장2컵, 조청2컵, 설탕3T, 소주2T, 마늘1통, 양파1/2개, 생강1톨, 마른고추2개, 둥글레, 황기, 감초, 대파
[방법]
1. 산 꽃게는 솔 등으로 문질러 깨끗이 닦은 다음 손질해서 토막 낸다.
2. 양파는 굵게 채 썰고, 마늘과 생강은 납작하게 저민다. 마른 고추는 어슷하게 썬다.
3. 꽃게를 담고 간장을 자작하게 부은 뒤 설탕을 넣고 2)의 재료를 골고루 섞는다.
4. 3)을 서늘한 곳에 두었다가 3일이 지난 다음 간장국물을 냄비에 따라낸다.
5. 4)를 끓여 완전히 식힌 다음 다시 용기에 붓는다. 야채는 건져낸다.
6. 5)를 2~3회 반복하면 적당하게 맛이 밴다.
[사용] : 간장게장. 고추 마늘 마늘쫑 장아찌를 할 때는 물 한 컵과 식초 ½ 컵을 더한다.
10. 표고진간장
[재료] : 표고버섯, 간장, 다시마
1. 표고를 깨끗이 씻어 미지근한 물에 담가 갈색 물을 우려낸 후
2. 다시마를 찬물에 넣고 끓여 우린 다음 식힌다.
3. 표고와 다시마 우린 물을 섞은 다음 간장을 붓는데 같은 양을 섞도록 한다.
4. 잘 섞어 불에 올려 저으면서 3개의 섞은 양이 1/3 로 줄을 때 까지 졸인다.
5. 맛을 보아 그리 짜지 않고 구수한 맛이 나게 한다.
[사용] : 사찰음식, 나물무침, 볶음, 국 등 등..
11. 곰탕 다대기
[재료] : 고춧가루3Ts, 다진파2Ts, 다진마늘1ts, 간장1Ts, 곰탕육수1Ts, 깨소금1ts, 후추, 참기름 약간
[방법] : 고추 가루에 육수 넣어 충분히 불린 후 양념 한다
[사용] : 곰탕이나 순대 국 같은 국물에 풀어 얼큰한 맛을 낸다.
12. 찜 양념장 (아귀 한 마리 기준)
[재료] : 고춧가루5T, 간장2T, 조미술2T, 다진마늘3T, 육수1컵반, 다진생강1ST, 찹쌀가루1/2컵(물녹말4T정도), 소금 후추, 참기름
[방법] : 냄비에 주재료를 담고 찜 양념을 넣고 버무려두었다가 육수나 멸치 국물을 넣어 끓인다.
[다음 야채를 넣고 끓이면서 간을 맞추고, 찹쌀가루를 물에 풀어 넣는다.]
[농도를 맞추거나 물 녹말로 걸쭉하게 농도를 낸다.]
[사용] : 아귀찜, 미더덕찜, 등등에 사용한다.
13. 고추장양념 (돼지고기300g기준)
[재료] : 고추장2T, 고춧가루1T, 간장2ST, 사과즙2ST, 올리고당이나 물엿 1T(설탕을 넣을 때는1/2T), 조미술 1T, 다진파2T, 다진마늘1T, 생강1/3ST, 깨소금1/2T, 후춧가루, 참기름
[방법] : 분량의 재료를 주재료에 혼합해서 하루이상 재어둔다.
[사용] : 돼지고기 불고기, 돼지고기볶음, 북어구이, 더덕구이, 낚지, 오징어 등의 양념으로 함께 쓸 수 있다.
14. 중국식 고추장양념 (돼지고기300g기준)
[재료] : 고추장2T, 고춧가루2T, 두반장1T, 굴소스2ST, 간장2ST, 사과즙2ST, 올리고당 or 물엿1T(설탕을 넣을 때는1/2T), 조미술1T, 다진파2T, 다진마늘1T, 생강1/3ST, 깨소금1/2T, 후춧가루, 참기름
[방법] : 분량의 재료를 주재료에 혼합해서 하루이상 재어둔다.
[사용] : 돼지고기 불고기, 돼지고기볶음, 북어구이, 더덕구이 등의 양념으로 함께 쓸 수 있다.
15. 고추장볶음 양념장
[재료] : 멸치다시물1컵, 고춧가루1T, 고추장1T, 설탕1ST, 물엿1ST, 다진마늘1ST, 후춧가루 약간
[방법] : 재료를 넣고 멸치 다시물을 넣어가며 풀어준다.
[야채와 떡 등 주재료를 볶다가 풀어준 양념장을 넣어 익힌다.]
[사용] : 떡볶기나 라볶기에 사용한다. 라면사리는 식초물을 넣고 익히고 찬물에 행구면 부는 것을 방지하고 쫄깃해진다.
16. 생채 양념장 (더덕 100g 기준)
[재료] : 고운고춧가루1T, 물1T, 식초2ST, 소금2/3ST, 다진파1ST, 다진마늘1ST, 깨소금2ST
[방법] : 고춧가루에 물을 많이 넣어 스푼으로 촉촉하게 버무린 후 식초, 설탕, 소금을 넣고 파, 마늘, 깨소금을 넣어 버무린다.
[생채는 고추장으로만 무칠 수도 있고, 고춧가루와 고추장을 함께 넣어 무칠 수도 있다.]
[사용] : 무생채. 더덕생채, 도라지 등 등..
17. 케찹 바베큐 소스
[재료] : 다진양파, 다진마늘, 버터(또는 식용유), 육수8, 케첩8, 황설탕1, 포도주1, 레몬즙(식초), 월계수잎2장, 깨소금, 소금, 후춧가루, 참기름
[방법] : 다진양파, 다진마늘, 다진샐러리를 식용유와 버터에 볶다가 케첩, 황설탕, 레몬즙, 포도주, 월계수잎을 넣고 육수를 부어 조린다. 깨소금, 소금, 후춧가루, 참기름 조금해서 마무리 한다.
[사용] : 고기를 재워 굽거나 익힌 고기에 버무린다.
(챱스테이크, 소세지야채볶음, 미트볼, 치킨너겟, 등등)
[고추장, 고추 가루를 넣고 케첩과 설탕을 줄여 매운맛을 낼 수도 있다. ]
[참치고추장볶음밥, 떡 볶음, 북어강정, 양념통닭, 꼬치구이 등등]
[핫소스, 우스터소스, 타임, 양겨자를 넣고 오븐에 구워 먹을 수도 있다.(바베큐치킨, 갈비)]
18. 브라운 그래비 소스
[재료] : 버터와 밀가루를 같은 분량(약8T)으로 넣어 타지 않게 갈색으로 볶는다.
[볶다가 토마토케첩 2T를 넣고 육수4컵을 부어 은근한 불에서 끓여 소금, 후추로 간을 맞춘다.]
[사용] : 돼지고기 커틀렛, 스테이크 등의 서양풍 요리에 사용하면 좋다.
[채소류(양파, 양송이, 피망, 당근 등)를 볶아 소스에 넣고 끓이면 밥 위에 얹어 먹어도 된다.]
19. 단촛물
[재료] : 다시마 국물이나 물1/4컵, 설탕1/4컵, 식초1/4컵, 소금1T.
[방법] : 다시마 국물이나 생수에 설탕, 식초, 소금을 넣어 잘 혼합한다.
[사용] : 배추나 무, 오이를 초절이할 때 넣는 소스다.
[무를 깍둑썰기하면 통닭 먹을 때 먹는 무가 되고 얇게 저며 썰면 쌈으로 먹을 수 있다.]
[슬라이스해 채 썰면 쌈에 곁들어 먹을 수 있다. 와사비를 넣으면 녹색을 낼 수 있다.]
20. 피클시럽
[재료] : 물4컵+식초3컵+설탕3컵+소금2T+피클링스파이스1T.
[오이4개 양파 반개 붉은고추2개 정향4개 통후추 5개 월계수잎2장 통계피10그램 생강편4쪽]
[방법] : 오이는 소금을 뿌려서 3시간이나 하루 정도 절여놓는다.
[분량의 피클시럽에 통후추, 월계수잎, 계피, 생강편을 넣고 끓인다.]
[병에 오이, 양파, 고추를 담고 피클 시럽을 뜨거운 채로 붓고 식으면 냉장 보관한다.]
[일주일후 시럽만 다시 끓여 붓고 냉장 보관한다.]
[사용] : 피클을 만들 때 사용한다.
21. 고추피클시럽
[재료] : 와인(1컵), 간장(1컵), 설탕(1컵)
[방법] : 풋고추(20개), 붉은 고추(10개), 양파(1개), 마늘(10쪽)을 썰어서 모두 섞어 만든 소스에 잠길 정도로 넣고 3~4일 둔다.
22. 탕수소스
[재료] : 육수1컵, 설탕3T, 식초1T, 간장1T
[방법] : 혼합하여 냄비에 붓고 끓으면 녹말물1T을 넣어 걸쭉하게 해서 마지막에 참기름1/2ST을 넣는다.
[사용] : 각종 튀김에 곁들여 먹는다.
23. 두반장 소스
[재료] : 돼지고기 갈은 것. 빨간고추. 파란고추. 파. 고추가루2. 다진마늘과 생강
[소스] : 두반장5T, 간장3T. 설탕2T. 맛술. 참기름. 물약간 // 녹말1 + 물1
[방법] : 기름에 마늘, 생강, 파, 고추 가루를 볶아 향을 내다가 갈은 돼지고기를 볶는다.
[소스를 넣고 끓이다가 녹말 물을 넣어 걸쭉하게 만들고 후추, 참기름, 파를 넣어 마무리한다.]
[사용] : 마파두부, 만두, 쭈꾸미, 삼치, 각종 고기요리에 조리한다.
[두반장은 누에콩과 붉은 고추를 넣고 설탕, 대두, 잠두, 마늘을 섞어서 만든다.]
[만든 장으로 고추장과 맛이 비슷하며 직접 만들기 보단 시중에서 구입한다.]
[메밀장국 원액 작업](쯔유간장)
[재료] : 멸치30그램, 다시마30그램, 건표고30그램, 온수3컵, 간장2-3컵, 맛술4컵, 정종1컵, 설탕2Ts, 혼다시3-4T
[방법]
1. 멸치, 다시마,건 표고, 온수를 12시간 재어 두어다가 끓인다.
2. 끓기 시작하면 표고를 제외한 나머지 재료는 건져낸다.
3. 1에 준비된 간장, 미림, 정종을 넣고 5분정도 끓인다.
4. 3에 가다랭이60그램을 넣고 3분정도 끓여준 뒤에 거즈나 면 보에 걸러낸다.
5. 4에 설탕 혼다시를 넣고 1분간 끓여준다.
[원액국수 국물 1컵이 3-4인 기준이고 개인의 입맛에 따라 물3-4컵을 섞어먹는다.]
24. 굴소스
[재료] : 생굴을 소금물로 발효시킨 후 위에 뜬 맑은 물에 설탕, L-글루타민산나트륨, 소금, 히드록시프로필인산이전분으로 양념을 하고 농축시켜 만든다.
[방법] : 직접 만들기 보단 시중에서 구입한다.
[사용] : 육류를 재우거나 볶을 때 사용하면 맛과 향이 일품이다.
[삭스핀 등의 해산물요리에도 적합하고 잡채나 볶음밥에 넣어도 좋다.]
25. 된장 무침장 (배추450g 기준)
[재료] : 된장5T, 고운고춧가루1ST, 다진파1T, 다진마늘1ST, 깨소금1ST, 참기름1ST
[방법] : 된장에 고춧가루, 다진파, 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 버무려 된장무침 양념을 만든다.
[사용] : 배추, 무청, 돌나물, 두릅, 냉이, 근대 나물을 무칠 때 많이 쓰인다.
26. 맛 된장
[재료] : 된장, 마늘 3ST, 멸치가루 2T
[방법]
1. 우선 된장 3컵을 믹서에 갈아 곱게 만들어서 뚝배기에 넣고
2. 물 3컵을 부어 다진 마늘 3ST, 멸치가루 2T를 넣어 중간 불에서 끓여준다.
3. 가끔 저어가며 되직하게 끓여서 식힌 후 유리병에 담고 뚜껑을 꼭 덮어서 냉장보관
[사용] : 찌개 끓일 때마다 맛 된장을 풀어 넣으면 일일이 다른 재료들을 우려내고 넣을 필요 없이 편하게 끓일 수 있다.
27.나물무침 양념
[재료] : 다진파3T, 다진마늘1T, 깨소금, 소금, 참기름, 실고추
[방법] : 나물을 소금물에 데쳐서 골고루 섞는다.
[사용] : 숙주, 콩나물 등등 각종 나물무침
28. 순두부양념장
[재료] : 다진파1컵,다진양파2컵,다진마늘1/2컵,돼지고기(다짐육)1컵,고춧가루1과½컵,설탕1½T,소금1/4컵,기름1/2컵(참기름:식용유1:1),간장/2컵(진간장:국간장1:1)
[만들기]
1. 식용유와 참기름을 1/2씩 넣고 팬을 달군 후 파기름 만들어 준다.
2. 다진파가 노릇해질 때까지 튀기듯 익힌 다음 돼지고기(다짐육)를 넣어준다.
3. 다진 돼지고기는 빨리 풀어줘야 뭉치지 않는다. 그리고 다진 양파를 넣어준다.
4. 양파는 수분이 없어질 때까지 볶아야 양념장이 쉽게 상하지 않는다.
[간마늘, 소금, 고춧가루, 설탕, 간장(진간장+국간장)를 넣고 함께 볶아낸다.]
[방법] : 이 양념장은 뚝배기 기준으로 물은 4/3컵 정도가 좋다. 순두부 1봉지 사용양의 예
[사용] 마파두부, 각종순두부의 베이스 활용
