갈비탕
[재료] : 쇠갈비800g, 무400g, 물10컵, 국간장3T, 다진파2T, 다진마늘 1T, 참기름1ST, 후추 약간.
[재료손질]
1. 갈비
[갈비는 작게 토막 내고 겉에 붙은 기름을 뗀 다음 갈비를 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 끓여야 국물이 검어지지 않는다.]
[갈비 외에 무를 함께 넣고 끓이면 시원한 맛이 한결 더좋다.]
[고기가 익을 때까지 끓이면 뭉그러지므로 무가 익는 대로 빨리 건져내어 양념해 두었다가 다시 데울 때 넣고 한소끔 끓인다. ]
[국물을 차게 식혀 하얀 굳기름이 떠오르면 숟갈로 떠내거나, 체에 거즈나 종이를 깔고 국자로 따라 부으면서 기름을 걷는다.]
[만들기]
1. 무는 3cm 두께로 둥글게 토막을 낸다.
2. 핏물을 뺀 데친 갈비는 5cm 길이로 살코기가 뼈에서 떨어지지 않을 정도로 뼈 있는 데까지 가로 세로로 칼집을 준다.
3. 냄비에 물을 붓고 끓인다.
[처음에는 불을 세게 하였다가, 거품이 생기면서 끓어오르면 불을 줄여 끓이고 거품을 숟갈로 걷어낸다. ]
[살코기보다는 뼈가 많기 때문에 오래 끓여야 고기가 연하고 국물도 충분히 우러나와 싱겁지 않다.]
4. 끓는 냄비에 준비한 무를 넣고 익으면 먼저 꺼낸다.
[익은 무를 건져 도둑하고 모나게 썬다.]
5. 갈비는 젓가락으로 쑥 들어갈 정도로 무른 후에 꺼내어 차게 식혀 국물과 고기 위에 생긴 굳기름을 모두 걷어낸다.
6. 썬 무와 기름을 떨어낸 갈비를 한데 섞어 다진 파, 다진 마늘, 국 간장, 후춧가루, 참기름을 넣고 고루 무친다.
[기름을 걷어낸 국물에 양념한 갈비와 무를 넣고 국 간장으로 간을 맞춘다.]
7. 다시 냄비를 한소끔 더 끓인다.
[상에 낼 때는 마름모 모양의 달걀지단을 넣는다.]
곰탕
[재료] : 양지머리(사태살) 600g, 양 300g, 곱창 200g, 무 300g, 물 10컵, 대파 3대
[고기양념] : 다진파 2T, 다진마늘 2T, 국간장 5T, 후추 약간, 참기름 약간
[재료손질]
1. 쇠고기
[덩어리째 살짝 물에 씻는다.]
[곰탕거리는 푹 고아 좋은 맛이 우러나는 부위가 적당하다. ]
[주로 쇠갈비, 양지머리, 홍두깨 살, 사태, 꼬리, 양, 허파, 곱창, 도가니, 곤자소니 (창자의 한 부분), 뼈 등이 있다. ]
[쇠고기 외에 무를 함께 넣고 끓이면 시원한 맛이 한결 더한다.]
[고기가 익을 때까지 끓이면 뭉그러지므로 무가 익는 대로 빨리 건져내어 양념해 두었다 다시 데울 때 넣고 한소끔 끓인다. ]
[국물을 차게 식혀 하얀 굳기름이 떠오르면 숟갈로 떠내거나, 체에 거즈나 종이를 깔고 국자로 따라 부으면서 기름을 걷는다.]
2. 양
[흰 속껍질과 검은 겉껍질을 말끔하게 벗긴 후 깨끗이 헹군다.]
[겉껍질을 벗길 때는 속의 흰 막까지 벗겨야 질기지 않다. 잘 벗겨지지 않을 때는 끓는 물에 튀겨가며 벗긴다.]
3. 곱창
[소금을 넣고 주물러 핏물을 뺀 후 흐르는 물에 속을 훑어가며 씻어서 흰 막을 벗겨 다시 헹군다.]
[만들기]
1. 대파는 흰 부분은 송송 썰고 파란 부분은 크게 토막을 낸다.
2. 분량의 물을 냄비에 붓고 손질한 쇠고기와 양, 곱창을 넣고 파의 파란 부분도 같이 넣고 푹 삶는다.
3. 이때 덩어리가 너무 크면 반 잘라 넣어도 된다.
4. 무도 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 큼직하게 반 갈라 함께 넣고 삶는다.
5. 한소끔 끓으면 불을 줄여 뚜껑을 닫아 은근하게 3~4시간 정도 푹 곤다.
6. 국물 맛이 충분히 우러났으면 삶은 고기와 내장을 건져서 납작하게 한입 크기로 썰어준다.
7. 무도 도톰하게 썰어서 분량의 쇠고기양념을 넣고 양념하여 간을 맞춘다.
8. 고기를 건져낸 국물의 기름을 걷어내고 양념한 고기와 무를 넣고 다시 끓여 그릇에 담아낸다.
