전통장(간장만들기)

(전통간장만들기)

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전통장인 간장만들기

간장이란 메주와 물을 섞어 발효 숙성시킨 후

그 여액을 가공한 장이다.

콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에

그 즙액을 달여서 만든 장을 간장이라 칭한다.

다시말해 소금을 넣어 짠 맛이 나는 장이라는 뜻이다.

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간장은 음식의 간을 맞추는 기본양념이다.

짠맛,단맛,감칠맛 등이 복합된 맛과 향이 특이한

우리나라의 전통 양념장이다.

예로 부터 간장 담그는 일은 가정의 중요한 행사로 여겨

메주만들기, 메주띄우기, 장담그기, 장뜨기 등의 행사가

초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다고 한다.

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또한, 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 잘 낼 수 있다 하여

장을 담글 때는 길일을 택하고

재료 선정이나 관리에도 주의를 기울였다고 한다.

위 사진에서는 집에서도 간단하게

장을 담아 먹을 수 있는 방법을 시연하는 것이다.

먼저 준비된 메주와 항아리 소금물이다.

간장은 메주를 주원료로하며 식염수 등을 섞어 숙성시킨 후

그 여액을 가공한 것이다.

삼국시대에는 간장과 된장을 모두 장이라 부르다

고려때와서 장으로 부터 분리한 맑은 액을 간장이라 불렀다 한다.

 

정석다문화전통발효식품전문가과정 정근순강사님의 간장가르기시연

간장은 짠맛, 단맛,을 내고 소금 보다 독특한 풍미와 선명하면서도

투명한 적갈색 및 흑갈색 빛을 띄며 음식의 맛과 색을 돋우어줄 뿐만 아니라 영양가도 높다.

간장은 음식을 만들 때나 절임을 할 때도 이용하지만,

이미 만들어 놓은 음식의 간을 맞추는 데 많이 이용되었다.

 

음식상을 차릴 때 간장을 준비하여

간을 맞추는 것이 우리 민족의 풍습이 되어왔다.

잘 띄어진 메주를 깨끗하게 세척한 다음 잘 말려 놓고 간장을 담는다.

메주1kg+소금1kg+물4리터+(항아리용량6리터)

(대추3+숯2+붉은고추1)

항아리에 메주를 넣고 희석한 소금물을 넣는다.

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이렇게 담은 장은 최소 1년 이상 두어야 비로서

좋은 간장 맛을 볼 수 있다.

나중에 장가르기를 하고나면 그 부산물로 된장을 담는다.

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국을 끓일 때 쓰는 1-2년 정도의 묽은 간장. 

찌개나 나물을 무칠 때 쓰는 3-4년 정도의 중간간장.

약식 비빔장을 만들 때 사용되는 5년 이상의 진간장.

메주로 담근 전통적인 한식간장과 콩과 곡식(쌀,보리,밀)에

누룩균을 배양 발효한 양조간장

단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후

그 여액을 가공한 산분해간장

산분해간자을 양조간장과 섞어 만든 혼합간장 등이 있다.

간장만들기

간장의효능

전통발효간장(소금물만들기)실습수업 정근순강사

간장발효숙성 및 제조방법

재래식과 개량식 간장은 모두 양조간장으로, 제조한다.

간장은 시일이 오래 걸리므로 공장에서는

아미노산간장을 제조하여 판매하기도 한다.

 

열두달장독대간장실습

메주500g+천일염500g+물2리터+숯2+대추3+붉은고추1

간장만들기 실습 수업때 만든 간장변화과정

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아미노산 간장은 콩가루∙콩깻묵∙땅콩깻묵∙간장비지 등

단백질원료를 염산으로

가수분해하여 가성소다나 탄산소다로 중화시켜 얻은

아미노산에 소금으로 간을 맞추고

재래식 간장의 색∙맛∙향기를 내는

화학약품을 첨가하여 만든 것이다.

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재래식 간장보다 제조시간이 단축되는

이로운 점은 있으나 풍미가 많이 떨어진다.

산분해간장은 0.6∼0.9％의 질소, 20％ 내외의 염분,

1％ 내외의 당분과 10％ 가량의 고형분을 함유한다.

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아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘 성분에 의해

간장은 갈색을 띤다.

 

그 고유의 맛은

β-메틸메르캅토프로필 알콜에 의하여 생겨난다.

 

또한 간장 특유의 냄새는

알콜∙알데히드∙케톤∙휘발성산∙에스테르∙페놀 등이

혼합되어 생긴 것이다.

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장맛이 변하면

집안에 불길한 일이 생길 징조라 하였다.

 

그래서 장을 담그려면

우선 택일을 하고 고사를 지냈다.

전통발효간장만들기수업(정근순강사)

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장을 담글 때는 신일(辛日)을 기피했다.

이것은 신(辛)이 ‘신맛’과 음이 같으므로

장이 시어지는 것을 꺼리던 관념에서 나온 금기라 할 것이다.

◎맛간장◎

준비물

진간장3컵,설탕4T,고추씨1T,건홍고추1개,후추1/2.올리고당3T,

다시마10g,마늘5,생강5g,양파1/2개.대파1/2대,무1/4개,양배추4장.

 

(매실, 유자청, 사과, 배, 다시멸치, 가스오다시, 양지, 건새우, 파뿌리, 표고벗섯 등을 활용할 수 있다.)

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※간장음식※

파스타,우동, 장조림, 두부조림, 꼬치구이, 볶음 등 널리 활용 가능하다.