건강한 전통 발효 식품 청국장 만들기

발효 식품 [醱酵食品]

우리 몸은 각 기관이 유기적인 체계를 이루어 전체성을 가지고 있어

신체 각 기관들이 주고 받는 증상과 영향들이 밀접하게 연관되어있다.

몸속의 독소 배출과 생활속 기본 원칙을 지켜나가는 방법중 하나인

발효식품을 살펴보자 .

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발효 이야기는 메주,된장, 간장, 고추장, 막장, 청국장, 식초, 와인, 전통주순으로 알아본다.

 

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발효식품이란

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우리 몸에 좋은 발효식품은 가정에서 만들어 먹기에는 여러 가지 한계가 있지만

조금만 관심을 기울인다면 식탁을 건강하게 할 수 있는 방법들이 많다.

가정에서 간편하게 만들어 먹을 수 있는 저염된장, 가정에서 쉽고 간편하게 만들어 먹는 기능성 고추장,

그외 편리하게 만들어 먹는 청국장과 간편 저염장아찌, 몸에 약이되는 발효청 등

맛있고 특별한 재료들의 우리 주변에는 지천에 널려있다.

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효모나 세균 따위의 미생물을 발효시켜 만드는 음식으로

우리주변에서 많이 볼 수 있는 된장, 간장, 술, 치즈, 요구르트 등이 있다.

미생물은 젖산균, 효모 등이며 미생물이 물질을 분해하여

새로운 성분이 만들어지면 생기는 독특한 향과 맛을 이용하는 식품이다.

발효 vs 부패 냉장고에 우유를 오래 넣어두면 심한 악취를 내며 상해 있는 것을 가끔 발견할 수 있다. 우유를 다른 효소와 함께 두면 특정한 작용이 일어나 맛있는 요구르트로 변한다. 둘 다 균의 증식 때문이다.

우유가 상하는 것을 부패라 하고, 요구르트로 변하는 것을 발효라고 한다.

발효와 부패는 둘 다 균의 증식으로 일어나기 때문에 비슷해 보이지만, 정확히 구분할 필요가 있다.

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우선, 식품을 발효시키는 목적은 맛과 향, 그리고 식품의 저장성을 높이기 위한 것이다.

따라서 이러한 발효의 결과 생성 물질은

요구르트, 김치, 치즈, 술과 같이 사람이 먹을 수 있는 음식이 된다.

 

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그러나 부패균에 의해 음식물이 부패되면 아민과 황화수소라는 물질이 생기므로 악취가 난다.

부패된 음식을 먹으면 식중독을 일으키거나 심하면 죽음에 이르게 되므로 조심해야 한다.

각종 성인병 및 암 예방

노화 방지 등에 효과가 있는 것으로 알려진 우리 고유의 전통발효식품, 청국장

청국장을 처음 대하는 사람은 독특한 냄새 때문에 거부감을 느끼는 경우가 많다.

그러나 청국장의 진가를 알고 나면 이 냄새가 건강을 지켜 주는 구수하고 맛있는 냄새로 느껴질 것이다.

청국장은 비만, 당뇨와 같은 성인병에 좋은 물질들이 다량으로 함유되어 있고,

노화 방지와 암 예방에도 효능이 있는 것으로 알려지면서 최고의 건강식품으로 주목받고 있다.

최근에 여성들의 다이어트 보조 식품으로도 인기를 끌고 있다.

한편, 청국장을 숟가락으로 떠내면 끈적끈적한 액체가 거미줄처럼 따라 올라오는 것을 볼 수 있다.

이 실은 글루탐산과 과당이 만들고 글루탐산은 칼슘 흡수를 촉진하여

골다공증 예방에도 효과가 있는 것으로 알려졌다.

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이러한 청국장을 담그려면 메주콩을 삶은 다음, 시루에 볏짚을 깔고 그 위에 삶은 메주콩을 놓는다.

이것을 온돌방에 놓고 이불을 씌워 40~50℃에서 2~3일 놓아두면 청국장이 만들어진다.

볏짚에는 모든 유기물의 세포를 부술 정도로 분해력이 매우 강한 '납두균'이 살고 있다.

이 납두균이 메주콩의 단백질을 분해하여 글루탐산과 같은 여러 아미노산을 만들어 낸다.

이것이 청국장 발효 원리다.

청국장의 원료인 콩은 밭에서 나는 소고기라고 불릴 만큼 각종 미네랄과 비타민이 풍부하다.

청국장에는 3대 영양소인 단백질, 지방, 탄수화물이 가장 질 좋은 형태로 녹아있다.

그 특유의 냄새에 호불호가 갈리지만 노화방지, 항암 효과 등 많은 장점이 있다.

 

특히 콩은 조직이 단단하여 그대로 먹을 경우 소화율이 낮지만 청국장으로 만들어 먹으면 소화 흡수율이 높아진다.

우리나라에서도 청국장은 전통 발효식품 가운데 최고로 손꼽히고 있으며,

콩은 영양학적으로도 가장 잘 어울리는 음식으로 평가받고 있다.

조상들은 여러 가지 발효 식품을 개발하여 후손에게 물려주었다.

그중에는 암 예방에 탁월한 효과가 있다고 알려진 것이 바로 된장이다.

이러한 된장을 만드는 과정을 잘 살펴보면, 곰팡이가 매우 중요한 일을 한다는 것을 알 수 있다.

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된장을 만들기 위해서는 먼저 메주를 만들어야 한다.

메주는 삶은 콩을 찧어서 벽돌 모양의 덩어리로 만든 것이다.

이 덩어리를 새끼줄로 묶어 높은 곳에 매달아 말린다.

그 후 메주 띄우기에 들어가는데 이때 습도를 올리고 온도를 높여 주면 메주에 누룩곰팡이가 핀다.

이 누룩곰팡이는 단백질, 당, 지방을 분해하는 효소를 많이 생산해 된장의 맛을 결정하는 역할을 한다.

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한편 된장에서는 암 예방에 효과적인 '항체 생성 증강 물질'이 발견되었는데,

이는 재료로 쓰인 콩에는 없는 물질이다.

 

전통 청국장만들기

재료 : 메주콩500g, 물1ℓ, 보온박스, 볏짚

1. 먼저 콩을 깨끗하게 씻고 미지근한 물에 10-12시간 정도 불린다.

2. 불린 콩과 물을 냄비에 담아 약불에서 1시간 동안 끓여준다.

3. 때로는 콩을 불리지 않고 물의 양을 조절하여 씻은 콩을 바로 사용하는 경우도 있다.

4. 콩이 삶아지면 건져 물기빼고 바구니에 짚을 깐 다음 면보 깔고 삶은 콩을 담아 면보나 이불로 감싸준다.

5. 40-50℃를 유지하는 환경에서 3일 동안 두면 하얀 실이 생기면서 발효가된다.

6. 발효된 콩을 찧고 소금, 마늘, 고춧가루(씨) 등을 섞어 모양내어 냉동보관하여 사용하다.

7. 청국장의 냉장보관 기간은 약 15-20일 정도지만 냉동보관 할 경우 약 6개월 정도 가능하다.

만들어진 청국장은 장기간 보관해야 할 경우 사용할 분량만큼 랩으로 싸서 냉동실에 보관한다.

냉동실에 보관한 청국장은 상온에서1-2시간 정도 두면 원래의 청국장과 동일 한 맛과 향을 낸다.

냉동실에 장기간 보관할 경우 청국장에 있는 유익균들이 죽지 않을까 염려하는데

청국장은 얼려다가 한번 정도 녹여도 잘 죽지않는다.

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즉, 누룩곰팡이의 작용이 항암 물질을 만들어 냈다고 할 수 있다.

청국장은 비만억제(레시틴), 혈압강화(포타슘), 면역력증가(폴리감마글루탐산), 숙취해소(풍부한 아미너산),

피부미용(폴리감마글루탐산)에 뛰어난 효능을 보인다고 전해지고 있다.

그리고 청국장은 혈전을녹여 심혈관 질환을 예방하는 전통발효식품으로 잘 알려져 있다.

생청국장에는 살아 있는 낫토균이 혈액 중 혈전을 녹이는 작용을 하는데

그 효능이 8시간이나 계속 지속한다고 한다.

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청국장

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청국장은 메주쓸때 조금 덜어 소쿠리에 광목을 깔고 콩을 넣은 다음 짚을 뭉쳐 서너곳에 찔러 넣고

광목으로 감싼 후 따뜻한 아랫목(약35℃에서 40℃)에 이불을 덮어2-3일 정도 띄운 후 소금과

고추씨를 등을 넣고 함께 찧어 뭉쳐놓았다가 먹는 것을 말한다.

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청국장은 영양 많고 소화가 잘 되는 식품이다.

우리 식단에 자주 올려 건강한 생활을 할 수 있도록 노력해보자.

청국장은 콩으로 만들기 때문에

단백질과 철분, 칼슘, 비타민, 식이섬유 등이 매우 풍부한 식재료다.

전기밥솥을 이용한 청국장만들기

재료 : 소쿠리, 플라스틱, 면보자기, 볏짚

1. 소쿠리는 밥통 속으로 반쯤 걸치고 위로 올라오는 것으로 준비한다.

2. 소쿠리에 짚을 깔고 삶은 콩을 담아 3cm두께로 면보 한장을 덮은 다음 소쿠리 위 부분을 랩으로 감싼다.

3. 공기가 들어갈 있도록 랩에 500원짜리 동전 크기의 2배 정도의 구멍을 내준다.

4. 수건으로 소쿠리 전체를 감싼 다음 밥솥 안에 넣고 전체를 유리냄비 뚜경으로 덮는다.

5. 냄비 뚜껑은 공기 구멍이 있고 소쿠리를 다 덮를 수 있는 크기가 적당하다.

6. 밥솥 뚜껑은 열어두고 보온으로 설정한 다음 12-24시간정도 지나면 맛있는 청국장이 완성된다.

 

그 외 청국장으로는 튀김, 찌개, 샐러드, 비빕밥, 볶음, 무침 등의 다양한 요리를 할 수 있는 양념이 된다.

살림9단의 만물상 재활용 살림의 기적프로그램에서 청국장의 변신

청국장가루를 이용한 고추장, 된장, 쌈장으로의 재탄생을 소개하고 있으니 참고하시길....