(나눔마당)
간편된장만들기
메주로 간장을 담근 후 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 장
된장은 그 맛과 향을 두고 우리나라를 대표하는 맛과 냄새라고도 한다.
뚝배기 그릇에 끓고있는 된장을 보면 집밥생각이 나고
구수한 된장 냄새가 나면 옛생각이 난다는 사람들도 있다.
된장은 우리나라의 대표적인 장(醬)으로 알려져있다.
메주에 소금물을 섞어 발효시켜 장을 담근 뒤
간장을 떠내고 남은 건더기로 만든 양념을 된장이라 한다.
주로 국이나 찌개, 쌈장을 만들 때 쓴다.
간장을 만들 때 생긴 건더기를 이용하는 법과 메주에 소금물을 부어 만드는 방법이 있다.
된장은 콩으로 빚은 메주를 띄워 숙성시킨 것으로 발효 숙성기간 동안
고초균(바실러스균)과 공기 중에 존재하는
여러 균들이 된장의 특유 맛과 향을 만들어준다.
된장은 2-3년 사이의 된장이 맛있고 영양가도 높다고 한다.
메주와 된장에 자연적으로 피는 곰팡이 독이 지나야만 된장 맛이 결정되기 때문이다.
된장에 함유된 키토올리고당은 항암·항균 작용에 폐암 억제, 콜레스테롤 저하에 효과가 있다.
또한 된장은 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋다.
 특히 재래식 된장이 항암효과가 뛰어나다. 된장의 고초균(바실러스 서브틸리스)은 미생물의 하나로 우리 몸 속의 암 촉진 물질을 감소시키고 유해 물질을 흡착하여 몸 밖으로 배설시키는 작용을 한다.편모운동을 하여 아포를 가지고 있어 저항력이 강하고 고온(50-56도)애서도 잘 발육한다.  |
된장 속의 필수지방산은 피부병 예방 및 혈관질환 예방, 소화 효율을 높여주고,
정상적인 성장을 도우며,
그 밖에 섬유소가 풍부해 변비를 예방하고,
간과 뇌를 건강하게 유지시키며, 항산화 작용을 한다. (출저:위키백과)
| ≪조선요리법 朝鮮料理法≫·≪이조궁정요리통고 李朝宮廷料理通攷≫·≪우리나라 음식 만드는 법≫에서는 메주를 소금물에 담가 익혀 간장을 담근 뒤 메주를 건져서 소금을 뿌려 담근다고 하였다. |
≪이조궁정요리통고≫에서는 메주에서 간장을 빼지 않고 된장만 담글 때는
소금물의 분량을 적게 붓고 익힌다고 하였다.
≪우리나라 음식 만드는 법≫에서는
겨울철의 된장은 메주를 너무 띄우지 않고 적당히 띄워 말려서
메주가 겨우 잠길 만큼 물을 붓고 40일쯤 두었다가 만든다고 하였다.
이것은 간장을 빼지 않은 된장 단용장이라고 할 수 있다.
된장은
메주에 소금물을 부어 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과,
간장을 떠내지 않고 만드는 것이 있다.
●전통된장담기●
보통 양력 12월 초 . 중순쯤 김장을 하고 난 후에 담그기 시작하며 대두 선별 및 세척을 먼저한다.
대두는 알이 굵고 깨끗한 노란 메주콩을 사용하고 거품이 나지 않을 때 까지 세척한다.
이물질과 파손된 콩을 골라 내는 작업을 먼저하고 세척이 완료된 콩은 깨끗한 물
(콩의 부피에 약2.5[or 3]배의 물)에
12시간 정도 불린 다음 불린 콩은 솥에 넣고 콩이 물러 질 때 까지 삶아준다.
콩을 삶을 때는 콩물이 넘치지 않을 정도의 강한 불에 삶다가
약불로 뜸들이듯이 서서히 삶아준다.
콩 삶을 때 대두와 물과의 비율은 불린 콩은(10시간)1:0.8 불리지 않은 콩은1:1.8비율.
삶기 끝난 후 온도가 떨어지기 전에 방아 찧어 메주를 만들고(2.5kg정도)
햇볕에 2-3일정도 건조 시킨다.
따뜻하고 온도변화가 적은 곳에 1개월 정도 메달고 1개월 후
공기 순환이 잘되는 곳에서 1-3개월 정도 메달아 준다.
그러면 메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식하여
포자가 보이고 발효되는 냄새가 나기 시작한다.
(즉 발효가 되면서 메주가 효소 덩이가 되는 과정)
메주는 보통 2-3개월 간 띄우는데
초기에는 하얀 실같은 균사가 생기다 나중에는 노랗거나 녹색인 곰팡이 포자가 생긴다.
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다음작업으로
메주씻기와 메주넣기, 소금물만들기, 메주 재우기 작업을 거쳐 장가르기 후 전통된장이 만들어 지는 것이다.
콩에는 단백질이 38％나 있고,
리놀산·리놀렌산 등의 불포화 지방산이 많이 함유된 지방이 18％ 있어 영양상으로 우수하다.
그래서 콩을 이용하여 만든 된장이 영양이 풍부하다는 것이다.
●전통된장 담기●
재료:콩10kg, 물1.8리터,
장담기 재료: 메주8kg, 천일염7kg, 물2.5리터, 붉은건고추10개, 숯5개, 대추20알
메주로 장담기 재료:메주7.3kg, 천일염1kg
《저염된장 재료》:묵은된장+메주콩(물에 불린 메주 콩을 30분 이상 삶아주고 삶은 콩은 으깬 후 된장에 섞어준다.)
100g당 열량이 128㎉, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분 17.9g, 칼슘 122㎎, 인 141㎎, 철분 5.1㎎이
함유되어 있고, 비타민 B1과 B2도 0.04㎎, 0.2㎎씩 함유되어 있다.
이와 같이 영양이 풍부한 된장은
나물을 무치는 조미료나 토장국 끓이는데
이용되고 장땡이와 같은 반찬을 만드는 데에도 이용된다.
뿐만 아니라 약으로도 이용되어 ≪동의보감 東醫寶鑑≫에서는
“두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게 한다.
따라서 감기 때 메주와 파를 섞어 먹거나
메주∙형개(荊芥)∙방풍(防風)∙상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고
이불을 덮고 있으면 열이 내리게 된다.” 하였다.
또 “메주는 식체(食滯)를 지우고 천식(喘息)에도 효과가 있다.” 하였다.
1. 메주가루1kg+된장2.5kg+소금물1.5kg.
2. 된장 2.5kg+천일염 300g+물은1200㎖.
소금물은 끓여서 식히고 맑은 물만 따라내 사용하고 메주가루에
소금물을 붓고 잘 버무려 전용 용기에 담아 뚜껑을 잘 덮는다.
●장독 없이 집에서 간간히 만들어 먹는 맛있는 된장●
메주 5kg+소금 3kg+물 10 L
된장요리로는 장칼국수나, 두부된장, 된장 불고기, 된장추어탕 등 다양한 요리로 활용되고 있다.
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