명태, 대구
소비량이 가장 많은 명태
명태와 북어(명태 말린 것)는 우리나라 사람이 가장 즐겨 먹는 어류이다. 명태가 문헌에 나오기 시작한 것은 조선조 중종 때(1530년)이지만 그 전부터 먹었으리라고 생각된다..
『신증동국여지승람』에 경성과 명천 지방의 토산물로 ‘무태어(無泰魚)’가 있다고 하였는데 명태를 가리키는 듯하다.약 600년 전 고려 시대에 강원도에서는 명태를 북방 바다에서 온 고기란 뜻에서 북어(北魚)라 불렀다.
그 당시 강원도 연안에서 많이 잡혔으나 이름이 없는 고기는 먹으면 안 된다는 미신 때문에 외면당하다가 함경도에서 잡히기 시작하면서 명태란 이름이 붙고 널리 먹게 되었다고 한다.
『송남잡식』에서는 “우리나라 원산도에서 나고 명천에서는 잡히지 않다가 명천 사람 태(太) 모씨가 비로소 북해에서 낚시로 잡았다. 크고 살찌고 맛이 좋았으며 명태라 이름지었다”고 하였다.
곧 명천의 ‘명(明)’과 태씨의 ‘태(太)’ 자를 따서 ‘명태’가 된 것이다. 명태의 명명 시기는 태조 때라고도 하고 조선 개국 250년경에 당시 함경도 관찰사인 민 모씨에게 이것을 올렸더니 명태라 하였다는 설이 있다.
이외에도 함경도 삼수갑산(三水甲山)에 사는 사람들은 눈이 어두운 사람이 많은데 겨울 동안 연안 어촌에 나와 한 달여 동안 명태를 먹으면 눈이 맑아진다 하여 명태라 했다는 설도 있다. 명태보다는 북어란 이름이 먼저인 듯하다.명태는 여러 이름으로 불리는데, 정문기의 『어류 박물지』에는 무려 열아홉 개의 별칭이 나온다.
신선한 명태를 선태라 하고, 말린 명태는 건태 혹은 북어라 하며, 얼린 것은 동태, 새끼는 노가리라 한다. 잡는 시기에 따라 일태, 이태, 산태, 사태, 오태, 섣달 바지, 춘태라 하며 크기에 따라 대태, 중태, 소태, 왜태, 애기태 등으로 나뉜다.대구와 비슷하나 더 홀쭉하고 길다. 놀라운 다산성을 과시하는데 한 마리가 보통 25만 개의 알을 낳는다.
알을 깔 때는 전혀 먹지 않으며, 주로 자정부터 새벽까지 부화한다. 열흘이 지나면 알에서 나와 반 년쯤 지나면 10cm 가량 자라는데 이 때까지는 산란지 주위를 맴돌다가 수온이 오르면 깊은 바다로 향한다.우리나라에서 가장 큰 명태 어장은 함경남도 해안을 중심으로 한 동해 북부 일대이다.
요즘은 북태평양에서 잡아 영하 30℃ 이하에서 꽁꽁 얼린, 큼직한 ‘북양태’가 시중에 많이 나온다. 우리나라 근해에서 잡히는 자그마한 것에 비하면 감칠맛, 담백한 맛이 훨씬 덜하다. 우리나라 동해 연안에서 잡은 토종 명태를 ‘지방태’라고 하는데 몸집은 작지만 짭짤하고 양념도 잘 흡수해 시세가 좋다.
그러나 많이 잡히지 않아 말리지는 못하고 대부분 생태로 팔려 나간다.북어를 만들려면 해물을 걸어서 말리는 덕을 시렁처럼 만들어 놓은 덕장에 명태를 걸어 놓고 겨우내 말린다. 요즘에는 주로 베링 해협이나 알래스카에서 잡은 큰 것으로 입이 지방태보다 큰 원양태가 많다. 말리면서 기온이 너무 떨어져 껍질이 하얗게 바래면 백태, 기온이 높아 수분이 한꺼번에 빠지면 깡태, 검은 빛이 나면 북태가 되고, 얕은 데서 말리면 바닥태라 부른다.
명태 중 제일로 치는 것은 결이 부드럽고 노르스름한 황태이다. 겨울 추위가 매서울수록 황태의 진미가 살아나는데, 해방전에는 원산에서 말린 것을 제일로 꼽았으나, 요즘에는 횡계의 것이 가장 좋다고 한다.보통 11월 말쯤 횡계와 인제 산골에 덕장이 생기고 본격적으로 추워지는 12월 중순경부터 명태를 걸어 말리기 시작한다.
추위가 매서울 때 덕에다 걸어 놓으면 밤에는 얼고 낮에는 햇볕에 녹으면서 수분이 증발한다. 이처럼 얼었다 녹았다 하면 살이 졸아들었다 부풀었다 하기 때문에 결이 부드러워진다. 결빙, 기화, 건조의 과정을 거듭 거쳐 얻은 북어를 ‘더덕북어’라고도 하는데, 이는 말린 더덕처럼 살이 부슬부슬하기 때문이다.
황태를 말리기에 적당한 날씨는, 영하 20℃쯤으로 떨어졌다가 때로 적당히 따뜻해지는 삼한사온의 기후이다. 이렇게 추운 날씨에 덕장에 매달려 겨울을 지내고 날이 풀리는 3월쯤 되면 황금빛의 황태가 되는 것이다. 3월 중순이면 제대로 마른 황태를 골라서 싸리나무에 한 두름인 20마리씩 꿰는 작업을 하는데 이를 ‘관태’라 한다.
명태는 어느 한 군데 버릴 데가 없는 생선이다. 살로는 국이나 찌개를 끓이고, 내장으로는 창난젓을, 대가리는 귀세미젓을, 알은 명란젓을 담가 먹고, 눈알은 구워 술안주로 한다. 명태 눈에는 비타민 A와 젤라틴이 많아 시력을 보호해 주고 피부에도 좋다. 명태 창자 속의 간유도 시력보호에 효과적이라 한다.
명태는 고단백 식품으로 간 질환자나 당뇨병 환자의 식이요법에 유용하게 이용된다.뿐만 아니라 북어에는 간에 활력을 불어넣어 주고, 알코올 성분을 분해하는 작용을 하는 메치오닌, 타우린 등의 성분이 많이 들어 있어 숙취에 좋다. 그래서 술꾼들은 술 마신 다음날 아침에 북엇국으로 해장을 한다. 북엇국은 통북어를 두들겨 뜯어 물에 재빨리 씻어서 물기를 꼭 짜서 끓이는데 쇠고기 육수에 넣거나 콩나물이나 무를 함께 끓이면 더욱 시원하다.
한소끔 끓으면 파를 넣고 달걀을 풀어 넣어 바로 불에서 내린다. 북어 껍질로 끓인 탕은 어글탕이라고 한다.싱싱한 생태나 동태로는 매운탕을 많이 끓이고, 이외에도 전유어, 찜, 양념구이를 한다. 예전에 유난히 추운 함경도에서는 동태의 내장을 입으로 빼내고 그 자리에 두부나 고기, 채소를 섞은 소를 채워 넣어 한 데에 널어 꽁꽁 얼려 두고 겨우내 쪄서 먹는 동태순대를 즐겨 해 먹었다.
요즘은 명태를 반쯤 말린 코다리를 많이 이용하는데 찜이나 조림, 양념구이 등을 한다.말린 북어는 쓰임새가 훨씬 많아서 국이나 밑반찬 거리로 아주 좋다. 제사나 굿, 고사를 지낼 때 빠지지 않는 제숫거리이다.
출처:우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 초판 1998., 10쇄 2011., 현암사)
