한식요리 젓갈류모음

 

 

 

꼴뚜기젓

[재료] : 꼴뚜기1㎏, 소금3/5컵

[재료상식]

꼴뚜기젓 3-4월경에 알이 없고 자잘한 꼴뚜기를 골라 분량의 소금에 절여 두었다가 갖은 양념으로 무쳐 먹는다.

[만들기]

1. 꼴뚜기는 작은 것으로 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀다.

2. 항아리에 소금을 깔고 꼴뚜기를 차곡차곡 담아가며 켜켜로 소금을 뿌린다.

3. 맨 위에 소금을 넉넉하게 덮고 서늘한 곳에 두어 삭힌다.

 

 

 

멸치젓

[재료] : 생멸치1㎏, 소금1컵

[재료상식]

새우젓과 함께 김장용으로 가장 많이 이용되며, 5-6월 멸치의 몸체가 단단하고 완숙되었을 때 담그면 맛이 좋다.

멸치의 살이 부스러질 정도로 푹 곰삭았을 때 잘게 썰어 다진 파와 마늘, 식초, 고춧가루나 풋고추 썬 것 등을 넣고 무치면 맛있는 찬이 된다.

[만들기]

1. 싱싱한 생멸치를 재빨리 물에 씻어 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다.

2. 물기 없는 항아리에 소금을 넉넉히 깔고 켜켜로 소금을 뿌려가며 물기 빠진 멸치를 3-4켜 되풀이해서 담는다.

3. 맨 위에 소금을 넉넉히 뿌리고 뚜껑을 꼭 덮어 서늘한 곳에 둔다.

 

 

 

밴댕이젓

[재료] : 밴댕이1㎏, 소금300g

[재료상식]

밴댕이는 청어과에 속하는 바닷고기로 길이가 5-10㎝ 정도이며 생김새는 전어와 비슷하고 맛은 은어와 비슷하다.

 밴댕이젓은 3-4월경 살이 많을 때 주로 담그며 평북과 전남 지방에서는 멸치젓 대신 많이 이용된다.

[만들기]

1. 제철인 봄에 싱싱한 것으로 골라 내장을 빼고 소금물에 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀다.

2. 항아리 바닥에 소금을 깔고 켜켜로 소금을 뿌리면서 밴댕이를 차곡차곡 담아 뚜껑을 꼭 덮어서 그늘에 두어 익힌다.

 

 

새우젓

[재료] : 새우1㎏, 소금1/2-2/3컵

[재료상식]

5-6월 사이에 담그는 것이 적당하다. 보통 김장용 젓갈로 많이 이용되나 맛이 담백하고 비린내가 적어 김치, 깍두기는 물론 찌개에 넣어 먹기도 한다.

[만들기 ]

1. 빛깔이 흰 생새우를 깨끗한 물에 3-4번 헹구어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

2. 적당한 크기의 항아리에 소금을 한 켜 깔고 새우를 소금에 버무려 넣는다.

[그 위에 소금을 넉넉히 덮어 잘 봉해서 서늘하고 어두운 곳에 둔다.]

[김치에 넣을 새우젓은 2주일 이상 두어 새우의 모양이 뭉그러질 정도로 푹 삭아야 제 맛이 난다.]

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어리굴젓

[재료] : 굴300g, 무100g, 배1/4개, 밤3개, 고춧가루4T, 소금3T, 파, 마늘, 생강30g씩.

[재료상식]

11월에 3월 사이에 가장 맛있다. 이 시기에 좋은 굴을 골라 부재료를 많이 넣고 심심하게 간하여 20℃ 정도에서 3-4일 동안 익혔다가 먹는다.

[만들기]

1. 굴은 작은 것으로 골라 연한 소금물에 살살 씻어 건져 물기를 뺀다.

2. 무는 1.5㎝ 네모로 납작납작하게 썬다.

3. 배와 밤도 껍질을 벗겨내고 무와 같은 크기로 나박 썰기 한다.

4. 파, 마늘, 생강은 다듬어 가늘게 채 썬다.

5. 나 박 썬 무, 배, 밤에 고춧가루 2큰 술을 넣고 붉은색이 나게 고루 버무린다.

6. 버무린 양념에 물기를 뺀 굴과 나머지 양념을 한데 섞고 버무려 항아리에 담은 뒤 뚜껑을 꼭 덮어 익힌다.

 

 

 

오징어젓

[재료] : 물오징어5마리, 소금1/2컵, 무400g, 배1/2개, 소금1T, 고춧가루1컵, 다진마늘1ST, 소금3T, 설탕1T, 생강30g, 파 2뿌리,

 

[재료상식]

쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 독특한 별미로 갖은 양념하여 맛있게 무쳐 도시락 찬과 밑반찬으로 많이 이용한다.

오징어가 한창인 6-8월에 담그는 것이 좋으며 단백질과 나이아신, 철분 등이 많이 들어 있는 우수한 식품이다.

 

[만들기]

1. 물오징어를 손질하여 소금에 10시간 정도 절였다가 물에 헹군다.

2. 오징어의 몸은 가로로 2등분하여 채 썰고 다리는 5㎝ 정도로 썬다.

3. 무는 5㎝ 길이로 채 썰어 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짠다.

4. 배도 무와 같은 크기로 썰고 생강과 파는 채 썬다.

5. 오징어, 무, 배에 고춧가루, 다진 마늘을 넣고 버무린 다음 설탕과 소금을 넣고 항아리에 담는다.

 

 

조개젓

[재료] : 조갯살3컵, 소금1컵

[재료상식]

초여름에 담그는 것이 가장 맛있다.

조개가 싱싱하고 한창 쌀 때이므로 한꺼번에 담가 놓고 푹 삭혔다가 먹을 때마다 조금씩 꺼내 양념하여 밥반찬으로 먹는다. 특히 조개젓 중 수분을 빼고 빡빡하게 푹 삭힌 녹 젓은 비린내가 없고 맛도 뛰어나다.

조개젓은 칼로리가 높고 칼슘, 인, 철분, 비타민A도 풍부하다.

[만들기]

1. 4월경, 바지락이나 작은 조개서 꺼낸 조갯살을 바닷물 정도의 소금물에 씻어서 채반이나 바구니에 건져 물기를 뺀다.

2. 손질한 조갯살을 소금에 버물려 항아리에 담고 주둥이를 단단하게 봉한 후 그늘에서 3-4주 정도 익힌다.

 

 

 

조기젓

[재료] : 조기50마리(15㎏), 소금1.4-2.1㎏, 물30컵, 소금2.4㎏.

 

[식품상식]

눈이 들어가지 않고 비늘에 윤기가 있으며 아가미가 붉고 살이 탄력 있는 조기를 골라 늦은 봄에 담가 두었다가 10월경부터 먹기 시작한다.

[만들기]

1. 소금물에 조기를 담갔다가 건져 비늘을 긁고 내장을 깨끗이 손질한 다음 잘 흔들어 씻어서 채반에 건진다.

2. 물기 뺀 조기의 아가미와 입 속에 마른 소금을 꽉 채워 항아리에 한 켜씩 넣고 소금을 켜켜로 뿌린 후 맨 위에는 조기가 보이지 않을 정도로 많이 뿌린다.

3. 조기 씻은 소금물을 팔팔 끓여 완전히 식힌 다음 체에 밭쳐 맑은 국물만 걸러 조기를 담은 항아리에 붓는다.

4. 무거운 돌로 누르고 꼭 봉해 두었다가 먹을 때 잘게 썰어 갖은 양념하여 무쳐 먹거나 살짝 쪄서 먹는다.

 

 

황석어젓

[재료] : 황석어100마리, 소금2㎏, 소금1.3컵, 물10컵

[식품상식]

황석어젓을 김장에 쓸 때는 살을 저며 배추 소에 섞고, 나머지는 달여서 체에 밭쳐 김칫국에 붓는다.

또 잘게 썰거나 살만 발라서 고춧가루, 식초, 깨소금 등으로 무쳐 먹는다. 5-6월에 담그는 것이 적기이다.

[만들기]

1. 소금물에 담가 비늘을 긁고 내장을 떼 내 깨끗이 손질한 후 채 반에 건진다.

2. 항아리 바닥에 소금을 깔고 황석어의 아가미와 입에 소금을 듬뿍 넣어 켜켜로 소금을 뿌리면서 차곡차곡 담은 뒤 맨 위에 소금을 듬뿍 뿌린다.

3. 황석어를 담갔던 소금물을 그대로 끓여 체에 밭쳐서 맑은 국물만 항아리에 붓고 꼭 봉해 서늘한 곳에서 삭힌다.