대구이야기

입이 큰 대구(大口)

대구는 입이 커서 대구(大口)라는 이름이 붙었고, 머리가 커서 대두어(大頭魚)라고도 한다.

몸 빛깔은 옅은 회갈색이고 배쪽은 희며 등지느러미와 옆구리에 무늬가 있고 아래턱에 수염이 하나 있다.

동해와 서해에 분포하는 한대성의 심해어로 겨울철 산란기에는 연안 내만으로 옮겨 오는데 경남 진해만이 산란장이다.

『산림경제』에서는 “대구어의 알에 간을 해두면 맛있고 담백하여 먹기 좋다. 동월(冬月)에 반건(半乾)한 것이 아주 좋다”고 하였으며, 『규합총서』에서는 “대구는 동해에서만 나고 중국에는 없기 때문에 그 이름이 문헌에는 나오지 않으나 중국 사람들이 진미라 하였다.

북도 명천의 건대구가 유명하다”고 하였다. 『임원십육지』와 『재물보』에서는 대구의 구자를 ‘구(夻)’라고 표기하였다.대구는 지방이 적어서 비린 생선을 좋아하지 않는 이도 잘 먹는 생선이다.

해물탕 중에는 담백하고 맑게 끓인 대구백숙과 얼큰한 대구매운탕이 가장 인기가 좋다. 명태나 마찬가지로 버리는 부분 없이 아가미, 알, 눈, 껍질까지 모든 음식에 활용된다. 부산 지방의 명물 음식으로 뽈국과 뽈찜이 있는데 대구 머리로 만든 음식이다.

머리가 커서 살이 꽤 붙어 있어 먹을 만하고, 뼈와 함께 끓여서 국물이 아주 시원하고 깔끔하다. 알과 아가미, 창자로는 젓갈을 담근다.

대구모젓은 아가미와 알을 소금에 절였다가 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등의 양념과 함께 버무리고 때로는 무채를 절여서 섞어 삭혀서 먹는 것이다.

대구 내장과 명태 내장을 절여서 양념을 넣고 버무려서 담근 창난젓도 있다.대구를 말린 대구포는 오래전부터 만들어 온 가공 식품으로 소금에 절였다가 등을 갈라서 한 장으로 펴서 말린 것으로 잔칫상이나 제사상에 고인다.

예전에는 산후에 젖이 부족한 산모들이 영양 보충을 겸하여 먹곤 하였다. 『음식디미방』에서는 대구 껍질을 삶아서 가늘게 썰어서 무친 것을 ‘대구껍질채’라 하였고, 또 대구 껍질로 파를 만 ‘대구껍질강회’가 나와 있는데 밀가루즙을 섞은 초간장에 찍어 먹는다.

자료출처:우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 초판 1998., 10쇄 2011., 현암사.